Η εθνική μας φασουλάδα (Ηλίας Πετρόπουλος)

«Πολλά φαγητά τέρπουν το λαρύγγι και το στομάχι. Η φασουλάδα υπερτερεί όλων, καθ’ ότι ευχαριστεί, επιπλέον, και τον πρωκτό. Ανέκαθεν, αντιμετώπιζα την πορδή, σαν γέλιο τής κωλοτρυπίδας»…

Οι Έλληνες λαογράφοι απεχθάνονται την φασουλάδα. Οι Έλληνες λεξικογράφοι περιφρονούν την φασουλάδα. Ο Λουκάτος, ο Ζώης, ο Βοσταντζόγλου, ο Ρήγας, ο Πολίτης, ο Κουμανούδης κ.ά., καθώς και η «Μεγάλη Εγκυκλοπαίδεια», ούτε καν την αναφέρουν. Με το «φασόλι» και τα «φασόλια», η κατάσταση κάπως βελτιώνεται…

Υπάρχουν καμμιά εξηνταριά είδη φασολιών. Σήμερα, πλάι στα κοινά φασόλια και στούς «γίγαντες», βλέπεις διάφορα άλλα ποικιλόχρωμα φασόλια λατινοαμερικάνικης προελεύσεως. Στις αρχές τού 20ού αιώνα, κυκλοφορούσαν λογής λογής φρέσκα φασουλάκια και φασόλια ξερά. Στην «Μεγάλη Εγκυκλοπαίδεια» (έκδοση 1930) διαβάζω:
άζω:

Οι φασίολοι είναι σημαντική τροφή τών λαϊκών ιδίως τάξεων. Εν Ελλάδι, καταναλίσκονται μεγάλως, περισσότερον εξ όλων τών οσπρίων. Η εγχώρια παραγωγή φασιόλων δεν καλύπτει τας ανάγκας τής καταναλώσεως, δι’ ο εισάγονται εκ τού εξωτερικού περί τούς 15-20.000 τόνοι ετησίως. Μεγάλαι παραγωγοί φασιόλων χώραι, είναι τα κράτη τής Βαλκανικής και ιδίως η Ρουμανία και η Σερβία…

Η έκφραση, «η φασουλάδα είναι το φαΐ τής φτωχολογιάς», αποτελεί απαράδεκτη προχειρολογία. Στην πραγματικότητα, τα φασόλια ήταν χωρισμένα, βάσει μιας καθαρώς ταξικής ιεραρχίας. Τα «μπαρμπούνια» (και δη «μπαρμπούνια με αγριογούρουνο») τα τρώγανε οι λεφτάδες. Τα κοινά φασόλια, ήτανε για τον λαό· τα «γυφτοφάσουλα» (γνωστά κι ως «μαυρομάτικα») τ’ αγόραζε η φτωχολογιά, ενώ η εσχάτην πλεμπάγια ξέπεφτε στην περίφημη «εβρέικη φασουλάδα»…

Ο Νίκος Καρούζος πάντα με γοήτευε με την ποίησή του και με το λέγειν του. Τον παρακολουθούσα στις ταβέρνες, όπου άρχιζε την μυσταγωγία της νύχτας με μια καυτή φασολάδα. Ο Καρούζος είναι ένας σοφός που, όχι μόνο ζει με ελληνικό τρόπο, αλλά γνωρίζει γιατί ζει με ελληνικό τρόπο. Ο Ηλίας ο Παπαδημητρακόπουλος φρονεί ότι, ο ύπουλος και ακήρυχτος πόλεμος τών Νεοελλήνων κατά τής Ελλάδος είναι καταστρεπτικός πόλεμος στην μακροχρόνια ιστορία τής χώρας. Η χώρα μας μαστίζεται από μια πολιτιστική κρίση. Η χώρα μπαίνει, τώρα, στην χειρότερη φάση αυτής τής κρίσης. Ο λαός (που δεν είναι διόλου αγνός και αθώος) ευθύνεται εν μέρει για την κρίση. Το μεγαλύτερο ποσοστό τής ευθύνης το έχει και το κατέχει το Κράτος, όπως εκφράζεται από τους σάπιους πολιτικάντηδες…

Στην χώρα μας, μεταξύ άλλων, απεβίωσε και η ελληνική κουζίνα. Το κακό άρχισε στις πρώτες δεκαετίας τού 20ού αιώνα -με τον χαρακτηρισμό «κακό», εννοώ την ξένη (κυρίως γαλλική) κουζίνα… Συμβαίνει να μην πιστεύω τούς Νεοέλληνες, που οι μισοί λένε ότι δεν υπήρξε ποτέ κανενός είδους ελληνική κουζίνα και οι άλλοι μισοί λένε ότι η λεγόμενη ελληνική κουζίνα είναι υποκατάστατο τής τουρκικής κουζίνας. Οι δυο αυτές απόψεις δεν στηρίζονται πουθενά. Η ελληνική κουζίνα υπήρξε, αλλά ήταν αόρατη…

Αναζητούν την ελληνική κουζίνα, μέσα στις πομπώδεις σπεσιαλιτέ, μέσα στ’ ανύπαρκτα αρχοντικά τής ανύπαρκτης αριστοκρατίας μας· μέσα στους νόθους οδηγούς μαγειρικής· μέσα στους παλιούς καταλόγους καλών εστιατορίων. Οι λαογράφοι δεν έψαξαν ποτέ για να εντοπίσουν την αληθινή κουζίνα τών γιαγιάδων μας. Και μερικές φορές επικαλούνται τα φαγητά τών γάμων, ή τών Χριστουγέννων, το ψητό αρνί, το κοκορέτσι, ή κάτι που να ξενοφέρνει (όπως το κορφιάτικο «σοφρίτο»).

Θεωρώ τις λίστες τών εστιατορίων σπουδαία πηγή πληροφοριών, εφάμιλλη τών οδηγών μαγειρικής. Όμως, τα εστιατόρια είχαν (και έχουν) μια κοινωνική-οικονομική κλιμάκωση. Υπήρχαν τα ακριβά «ρεστοράν» (τα παλιότερα ανήκαν σε ακριβά ξενοδοχεία), τα μικροαστικά μαγειρεία (για υπαλλήλους, εργένηδες και φοιτηταριό) και οι λαϊκές «λοκάντες». Οι λίστες, αντανακλούν τις δυο πρώτες περιπτώσεις, αφού οι λοκάντες δεν τύπωναν κατάλογο -εκεί, ο πελάτης πλησίαζε στην κουζίνα και έβλεπε ιδίοις όμμασι τα φαγητά, είτε άκουγε το γκαρσόνι να τα απαγγέλει απνευστί. Στα καλά «ρεστοράν» δεν υπήρχαν, πλέον, ελληνικά φαγητά. Η λέξη «φασουλάδα» (ή «γιουβαρλάκια», ή «κεφτέδες», ή «σπανακόπιτα»), ήταν απαγορευμένη. Στις «λοκάντες» επιβίωνε θριαμβευτικώς η ελληνική κουζίνα. Στα μικροαστικά εστιατόρια, βασίλευε μια μπασταρδεμένη κατάσταση.

Οι οδηγοί μαγειρικής, κωδικοποιούν την εν Ελλάδι ξένη (διάβαζε: γαλλική) κουζίνα. Είναι αρκετό να σταθώ σε δύο οδηγούς: Στον Τσελεμεντέ και στην Παραδείση. Ο Τσελεμεντές εκφράζει την εισβολή τής ξένης (=γαλλικής) κουζίνας στην Ελλάδα, στις αρχές τού 20ού αιώνα. Η Παραδείση καταγράφει, μεταπολεμικώς, την οριστικοποίηση τής νίκης τής ξένης μαγειρικής -η Παραδείση διανθίζει το βιβλίο της και με συνταγές τής ισπανικής και ιταλικής κουζίνας. Η εισβολή και η καθιέρωση τής ξένης κουζίνας, γίνεται πιο απτή στην περίπτωση τής ζαχαροπλαστικής -η σοκολατίνα κατατρόπωσε το γαλακτομπούρεκο· η πάστα αμυγδάλου «δολοφόνησε» τον σπιτικό χαλβά. Προς ενίσχυσιν τών απόψεών μου, θα προσφύγω και στο «σαβουάρ βιβρ» (γαλλικός όρος: οδηγός τρόπων καλής συμπεριφοράς), καθ’ ότι οι δυστυχισμένοι Νεοέλληνες άλλαξαν, όχι μόνο τα είδη διατροφής, αλλά και τον τρόπο που έτρωγαν. Μέσα σε εκατό χρόνια, οι συμπατριώτες μου εξελίχθησαν, από ολοζώντανα πλάσματα εις πιθήκους…

Ο Τσελεμεντές και η Παραδείση, ήταν αναγκασμένοι (για να πουλήσουν αντίτυπα) να καταγράψουν και αρκετά φαγητά τής ελληνικής κουζίνας. Μα, αυτά τα φαγητά είναι δοσμένα με σαφώς ευρωπαΐζουσες «ρετσέτες». Ο Τσελεμεντές μάλιστα, πάσχει από ένα αθεράπευτο «σύνδρομο τής φαρίνας»: «Οσάκις το φαγητό δεν “δένει”…», «οσάκις η σάλτσα είναι νερομπούλι…», δίνει την προσταγή να αραιώσουν κανά δυο κουτάλια αλεύρι και μετά να το χύσουν στην κατσαρόλα. Η λύση τού Τσελεμεντέ, μπορεί να είναι θαυματουργή, όμως δεν έχει σχέση μ’ αυτό που έκανε η μάνα μας. Γιατί η μάνα μας, ήξερε ότι, στην πολίτικη φασουλάδα, έπρεπε να βάλεις μες στην χύτρα μια πατάτα (κι όχι αλεύρι!). Ο Τσελεμεντές, συν αυτό, δείχνει κι ένα ακατανόητο «μίσος» προς την λέξη «φασουλάδα», καθώς αποφεύγει να δώσει το όνομά της σε κάποια απ’ τις συνταγές του (γράφει: «φασόλια με…», «φασόλια “ξηρά”», «φασόλια “σούπα”» κ.ά.)… Η Χρύσα Παραδείση, εν πολλοίς αντιγράφει τον Τσελεμεντέ…

Συγκεκριμένα, παρουσιάζεται μια απ’ τις ελληνοπρεπείς συνταγές τού Τσελεμεντέ:

Σούπα φασόλια

Μεταξύ τών οσπρίων τα οποία απαιτούν μούσκεμα επί μερικάς ώρας εντός νερού, είναι και τα φασόλια. Και τα πλέον κακόβραστα όσπρια, όταν μουσκευθούν πάντως θα γίνουν καλλίτερα, παρ’ ότι θα εγένοντο μη μουσκευμένα. Εκτός τούτου, τα μουσκευόμενα όσπρια βράζουν κατά πολύ ταχύτερον, οπότε κερδίζομεν και χρόνον και καύσιμον ύλην.

Αφού μουσκευθούν επί μερικάς ώρας, ξεπλύνονται ταύτα και τίθενται να βράσουν με ανάλογο νερό, προσθέτομεν δε διάφορα χόρτα, ήτοι κρεμμύδια, καρόττα, σελίνου και μαϊδανού ρίζας, κομμένα πολύ ψιλά (η αναλογία αυτών ποικίλει κατά τας ορέξεις· ο μέσος όρος όμως διά μισήν οκάν φασολίων είναι 50-60 δράμια ρίζας σελίνου και μαϊδανού). Επίσης, εάν θέλωμεν, προσθέτομεν και ντομάταν ανάλογον συνάμα δε και λάδι και αφήνομεν ταύτα να βράσουν μέχρις ότου χυλώσουν.

Εάν τυχόν δε ταύτα δεν είνε καλόβραστα και συνεπώς δεν χυλώνουν, τότε αναλύομεν 1-2 κουταλιές αλεύρι με νερό και το ρίπτομεν προτού τα αποσύρωμεν τής φωτιάς.

http://wwwaristofanis.blogspot.com/2011/05/blog-post_5611.html#more
..................................................................................................................................................................